Pata Negra

Le jambon ibérique est un type de jambon cru produit en Espagne et au Portugal. Selon les règles espagnoles relatives à la dénomination d’origine des produits alimentaires, le jambon ibérique peut être fabriqué à partir de porcs ibériques noirs ou de porcs croisés à condition qu’ils soient au moins à 50% ibériques.

Production

Le porc noir ibérique vit principalement dans la région centrale et sud-ouest de la péninsule ibérique, qui comprend le Portugal et l’Espagne. En Espagne, le porc noir ibérique se trouve typiquement dans les provinces de Huelva (appellation d’origine protégée Huelva), Córdoba (appellation d’origine protégée Valle de Los Pedroches), Cáceres, Badajoz (appellation d’origine protégée Dehesa de Extremadura), Salamanca, Ciudad Real et Seville. Au Portugal, les régions centrales et méridionales ont une abondance de cette espèce, avec une prédilection pour la région de l’Alentejo. Au Portugal, le porc noir ibérique est communément appelé porco preto ibérico ou porco alentejano. Le porc noir ibérique est ancré dans la culture et la tradition locales portugaises, avec des festivals annuels en leur honneur, comme le Feira do Porco Preto, un festival annuel dans la région d’Ourique.

Jambon de Pata Negra de Bellota
Immédiatement après le sevrage, les porcelets sont engraissés sur orge et maïs pendant plusieurs semaines. Les porcs peuvent ensuite errer dans les pâturages et les chênaies pour se nourrir naturellement d’herbe, d’herbes, de glands et de racines, jusqu’au moment de l’abattage. À ce moment-là, l’alimentation peut être strictement limitée aux olives ou aux glands pour un jambon ibérique de la meilleure qualité, ou peut être un mélange de glands et d’aliments commerciaux pour des qualités moindres.
Les jambons des porcs abattus sont salés et laissés à sécher pendant deux semaines, après quoi ils sont rincés et laissés à sécher pendant quatre à six autres semaines. Le processus de maturation dure ensuite au moins douze mois, bien que certains producteurs puissent faire mûrir leurs jambons ibéricos jusqu’à 48 mois.
En particulier, les jambons ibériques des villes de Guijuelo dans la province de Salamanque et Jabugo dans la province de Huelva ont leur propre dénomination d’origine. Presque toute la ville de Jabugo est consacrée à la production de jambon ibérique ; le plus gros producteur est 5J Sánchez Romero Carvajal. La place principale de la ville s’appelle La Plaza del Jamón.

Types et caractéristiques

Les jambons sont étiquetés en fonction de l’alimentation des porcs et du pourcentage d’ascendance ibérique des porcs, une alimentation à base de glands et d’ibériques de race pure étant les plus désirables. Le système d’étiquetage actuel, basé sur une série d’étiquettes à code couleur, a été mis en place progressivement à partir de janvier 2014.
Le meilleur s’appelle jambon ibérique de bellota (gland). Ce jambon provient de porcs élevés en liberté qui errent dans les forêts de chênes (appelées dehesas) le long de la frontière entre l’Espagne et le Portugal et ne mangent que des glands durant cette dernière période. Il est aussi connu sous le nom de jamón ibérico de Montanera. L’exercice et l’alimentation ont un effet significatif sur la saveur de la viande ; le jambon est affiné pendant 36 mois. Ce grade est divisé en deux sous-types :

Étiquette noire – Identifie le jambon 100% ibérico de bellota produit à partir de porcs ibériques de race pure nourris comme ci-dessus.

Étiquette rouge – Identifie le jambon ibérique de bellota provenant de porcs élevés en liberté qui ne sont pas de race pure, mais qui sont également nourris exclusivement de glands pendant la période finale. Depuis 2014, le pourcentage d’ascendance ibérique chez l’animal doit être précisé sur l’étiquette.

Le grade suivant s’appelle jamón ibérico cebo de campo. Ce jambon provient de porcs élevés au pâturage et nourris avec une combinaison de glands et de céréales. A partir de 2014, ce jambon porte un label vert.
Le troisième type s’appelle jamón ibérico de cebo, ou simplement, jamón ibérico. Ce jambon provient de porcs qui ne sont nourris qu’avec du grain. Le jambon est affiné pendant 24 mois. A partir de 2014, ce jambon porte une étiquette blanche.

De plus, le mot puro (pur, se référant à la race) peut être ajouté aux qualités précédentes lorsque le père et la mère de l’animal abattu sont de race pure et dûment inscrits dans les livres généalogiques tenus par les éleveurs officiels. De plus, les images de glands et de glands sur les étiquettes des produits sont limitées aux jambons qui se qualifient comme bellota. Le système d’étiquetage actuel s’applique également à la paleta (pattes avant, le jambon provenant de la patte arrière) et à la caña de lomo (longe) des porcs ibériques.

Le terme pata negra est également utilisé pour désigner le jambon ibérique en général et peut se référer à l’un des trois types ci-dessus. Le terme se réfère à la couleur des ongles des porcs, qui sont blancs dans la plupart des races porcines traditionnelles (Sus domesticus), mais noirs pour la race ibérique noire. Alors qu’en règle générale, un clou noir devrait indiquer un jambon ibérique, il y a des cas de contrefaçon, les clous étant peints à la main.
Les jambons de bellota sont appréciés pour leur texture onctueuse et leur goût riche et savoureux. Un bon jambon ibérique a des taches régulières de graisse intramusculaire (marbrure).
La teneur en matière grasse est relativement élevée par rapport au jambon serrano, ce qui lui donne un goût riche.
Les appellations d’origine reconnues par l’Union Européenne du Jamón ibérico sont :
Jambon ibéricos D.O.P. Jabugo. Le jambon fabriqué dans le Parc Naturel de la Sierra de Aracena et des Picos de Aroche (province de Huelva), dans les villes de Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo, Encinasola, Galaroza, etc. qui constituent la zone de production de la Dénominación de

Origen Protegida de Jabugo.
Jamón ibérico D.O.P. Los Pedroches (province de Córdoba). Forme extérieure allongée, stylisée, profilée par la coupe dite en V. Conservez la jambe et le sabot pour une identification facile. Couleur caractéristique de la rose au pourpre rouge et apparence à la coupe avec de la graisse infiltrée dans la masse musculaire.
Jambon ibérique A.O.P. Jambon de Guijuelo. Depuis le XVIe siècle, les porcs caractéristiques de cette dénomination sont élevés dans les contreforts des sierras de Gredos et de Béjar, dans les communautés autonomes de Castille et León et d’Estrémadure, ainsi qu’en Andalousie et Castille-La Manche. La zone d’élaboration protégée est constituée par 77 municipalités du sud-est de la province de Salamanque, étant le chef-lieu le Guijuelo lui-même. 60% de la production espagnole de Jamón ibérico appartient à la DO Jamón de Guijuelo.
Jamón ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura. L’aire de production est située dans les pâturages de chênes-lièges et de chênes verts de la province de Cáceres et de la province de Badajoz. Sur la superficie totale de la dehesa de la péninsule, l’Estrémadure compte environ un million d’hectares. En mai 1990, la réglementation de l’Appellation d’Origine Dehesa de Extremadura a été approuvée et ratifiée par le Ministère de l’Agriculture dans le Journal Officiel de l’Etat du 2 juillet 1990.
Les appellations d’origine sont juridiquement protégées par le règlement (CE) n° 510/2006 du Conseil de l’Union européenne ; voir Indications géographiques et spécialités traditionnelles dans l’Union européenne.