Comment devenir Chef de Cusine ?

Un chef est un cuisinier professionnel formé qui maîtrise tous les aspects de la préparation des aliments, souvent en se concentrant sur une cuisine particulière. Le mot « chef » est dérivé du terme chef de cuisine, le directeur ou le chef de cuisine. Les chefs peuvent recevoir une formation formelle d’une institution, ainsi qu’un apprentissage auprès d’un chef expérimenté.


Il y a différents termes qui utilisent le mot chef dans leurs titres et qui traitent de domaines spécifiques de la préparation des aliments, comme le sous-chef, qui agit en tant que commandant en second dans une cuisine, ou le chef de partie, qui s’occupe d’un domaine de production spécifique. Le système de brigade de cuisine est une hiérarchie que l’on trouve dans les restaurants et les hôtels qui emploient un personnel nombreux, dont beaucoup utilisent le mot « chef » dans leurs titres. Sous les chefs se trouvent les assistants de cuisine. L’uniforme standard d’un chef comprend un chapeau (appelé toque), un foulard, une veste à double boutonnage, un tablier et des chaussures robustes (qui peuvent inclure des embouts en acier ou en plastique).

Étymologie
Le mot « chef » est dérivé (et abrégé) du terme chef de cuisine, le directeur ou chef de cuisine (le mot français vient du latin caput (tête) et est un doublet avec l’anglais « chief »). En anglais, le titre de « chef » de la profession culinaire trouve son origine dans la haute cuisine du XIXe siècle. Les arts culinaires, entre autres aspects de la langue française, ont introduit les mots-prêts français dans la langue anglaise. Les femmes sont sous-représentées dans cette profession.

Titres
Divers titres, détaillés ci-dessous, sont donnés à ceux qui travaillent dans une cuisine professionnelle et chacun peut être considéré comme un titre pour un type de chef. Beaucoup de titres sont basés sur le système de brigade de cuisine documenté par Auguste Escoffier, tandis que d’autres ont une signification plus générale selon les cuisines individuelles.

Chef de cuisine
D’autres noms incluent chef exécutif, chef de cuisine, chef de cuisine, chef de cuisine et chef de cuisine. Cette personne est responsable de toutes les activités liées à la cuisine, ce qui comprend habituellement la création des menus, la gestion du personnel de cuisine, la commande et l’achat des stocks, le contrôle des coûts des matières premières et la conception du placage. Chef de cuisine est le terme français traditionnel dont dérive le mot anglais chef. Le chef cuisinier est souvent utilisé pour désigner une personne ayant les mêmes fonctions qu’un chef exécutif, mais il y a généralement quelqu’un en charge d’un chef cuisinier, qui peut prendre les grandes décisions exécutives telles que la direction du menu, l’autorité finale dans les décisions de gestion du personnel, et ainsi de suite. C’est souvent le cas pour les chefs exécutifs avec plusieurs restaurants. Impliqué dans la vérification de l’évaluation sensorielle des plats après la préparation et ils sont bien au courant de chaque propriété sensorielle de ces plats spécifiques.
Au Royaume-Uni, le titre de chef exécutif s’applique normalement aux hôtels ayant plusieurs points de vente dans le même hôtel. D’autres établissements au Royaume-Uni ont tendance à utiliser le titre de chef cuisinier.

Sous-chef
Le Sous-Chef de Cuisine (sous-chef de cuisine) est le second et l’assistant direct du Chef de Cuisine. Sous chef travaille sous la direction d’un chef exécutif ou chef cuisinier. Cette personne peut être responsable de l’horaire du personnel de cuisine, ou le remplacer lorsque le chef cuisinier n’est pas de service. De plus, il ou elle remplacera ou assistera le chef de partie (cuisinier) au besoin. Cette personne est responsable de l’inventaire de la cuisine, de la propreté, de l’organisation et de la formation continue de l’ensemble du personnel. Les tâches d’un sous-chef peuvent également comprendre l’exécution des directives du chef cuisinier, la réalisation de vérifications en ligne et la supervision de la rotation en temps opportun de tous les produits alimentaires. Les petites exploitations peuvent ne pas avoir de sous-chef, tandis que les grandes exploitations peuvent en avoir plus d’un[5] Le sous-chef est également responsable lorsque le chef exécutif est absent.

Chef de partie
Un chef de partie, également connu sous le nom de « chef de station » ou « cuisinier de ligne »[6], est responsable d’un secteur de production particulier. Dans les grandes cuisines, chaque chef de partie peut avoir plusieurs cuisiniers ou assistants. Dans la plupart des cuisines, cependant, le chef de partie est le seul travailleur de ce département. Les cuisiniers à la chaîne sont souvent divisés en une hiérarchie propre, commençant par « premier cuisinier », puis « deuxième cuisinier », et ainsi de suite selon les besoins.

Commis (Chef) / Chef de gamme
Un commis est un chef de base dans les grandes cuisines qui travaille sous la direction d’un chef de partie pour apprendre les responsabilités et le fonctionnement de la station ou de la cuisinière. Il peut s’agir d’un chef qui a récemment terminé une formation culinaire formelle ou qui est encore en formation.

Aide-cuisinier
Les assistants de cuisine sont de deux types : les cuisiniers-mains et les stewards/porteurs de cuisine. Les aides de cuisine aident à la préparation des aliments de base sous la direction du chef. Ils exécutent des tâches relativement peu qualifiées, comme éplucher les pommes de terre et laver la salade. Les stewards/porteurs de cuisine sont impliqués dans l’arrière-cuisine, la vaisselle et les tâches générales de nettoyage. Dans une cuisine plus petite, ces droits peuvent être incorporés.
Un communard est chargé de préparer le repas pour le personnel pendant un quart de travail. Ce repas est souvent appelé repas du personnel ou repas familial.
L’escuelerie (du XVe siècle français et ami de l’arrière-cuisine anglaise), ou le plongeur ou lave-vaisselle plus moderne, est le gardien de la vaisselle, ayant la charge de la vaisselle et gardant la cuisine propre. Un titre humoristique commun pour ce rôle dans certaines cuisines modernes est « chef de plonge » ou « lave-vaisselle ».

Enseignement culinaire
Chefs en formation à l’école des chefs à Oxford, Angleterre.
L’éducation culinaire est disponible dans de nombreux établissements offrant des programmes de diplôme, d’associé et de baccalauréat en arts culinaires. Selon le niveau d’éducation, cela peut prendre de un à quatre ans. Un stage fait souvent partie du programme d’études. Quelle que soit la formation reçue, la plupart des cuisines professionnelles suivent le système d’apprentissage, et la plupart des nouveaux cuisiniers commenceront à un poste de cuisinier de deuxième ou de premier niveau inférieur et graviront les échelons.
La période de formation d’un chef est généralement de quatre ans en tant qu’apprenti. Un chef nouvellement qualifié est avancé ou plus communément un chef torquecommis-chef, composé de commis de première année, commis de deuxième année, commis de deuxième année, et ainsi de suite. Le taux de rémunération est généralement en accord avec les chefs cuisiniers. Comme tous les autres chefs, à l’exception du chef exécutif, les stagiaires sont placés dans des sections de la cuisine (par exemple, l’entrée (entrée) ou les sections d’entrée) sous la direction d’un demi-chef de partie et se voient confier des tâches relativement élémentaires. Idéalement, au fil du temps, un commis passera une certaine période dans chaque section de la cuisine pour apprendre les bases. Sans aide, une commission peut travailler sur la station de légumes d’une cuisine.
La période de formation formelle habituelle d’un chef cuisinier est de deux à quatre ans dans une école hôtelière. Ils passent souvent l’été en stage. Dans certains cas, il s’agit de cours  » à la journée  » ; un chef travaille à plein temps dans une cuisine en tant qu’apprenti et aurait ensuite pris des jours de congé pour aller à l’école hôtelière. Ces cours peuvent durer entre un et trois ans. Au Royaume-Uni, la plupart des chefs sont formés sur le lieu de travail, la plupart faisant un NVQ formel de niveau 2 ou 3 sur le lieu de travail.

Uniforme

L’uniforme standard d’un chef comprend un chapeau appelé toque, une cravate, une veste à double bout, un tablier et des chaussures avec des embouts en acier ou en plastique. Le chapeau de chef a été conçu à l’origine comme un grand chapeau ondulé appelé Dodin Bouffant ou plus communément une tuque. Le Dodin Bouffant avait 101 ondulations qui représentent les 101 façons dont le chef pouvait préparer les œufs[citation nécessaire] Le chapeau du chef moderne est haut pour permettre la circulation de l’air au-dessus de la tête et fournit également une sortie pour la chaleur. Le chapeau aide à empêcher la sueur de couler le long du visage et la chute des cheveux sur la nourriture.

Les cravates étaient à l’origine portées pour permettre le nettoyage de la sueur du visage, mais comme cela va à l’encontre de la réglementation sanitaire, elles sont largement décoratives. La cravate du chef était à l’origine portée à l’intérieur de la veste pour éviter que la sueur ne coule du visage et du cou vers le bas du corps. La veste est habituellement blanche pour montrer la propreté du chef et repousser la chaleur, et est à double poitrine pour éviter les blessures graves causées par les brûlures et les échaudures. La double poitrine sert également à dissimuler les taches sur la veste car un côté peut être reboutonné sur l’autre, ce qui est une pratique courante.

Un tablier est porté juste au-dessous de la longueur du genou, également pour aider à prévenir les brûlures causées par un déversement. Si du liquide chaud est renversé dessus, le tablier peut être enlevé rapidement pour minimiser les brûlures et les échaudures. Les chaussures et les sabots sont résistants à l’usure et munis d’un capuchon en acier pour éviter les blessures causées par des objets ou des couteaux qui tombent. Selon certaines règles d’hygiène, les bijoux ne sont pas autorisés à l’exception des alliances et des bijoux religieux. Si des pansements sont nécessaires, ils devraient être bleus – une couleur inhabituelle pour les aliments – de sorte qu’ils soient visibles s’ils tombent dans les aliments. Les poils faciaux et les poils plus longs doivent souvent être recouverts d’un filet ou d’une garniture pour assurer la salubrité des aliments. Le latex n’est généralement pas utilisé pour la préparation des aliments en raison d’une allergie au latex.